sobota, 24 sierpnia 2013

Razowy chleb na zakwasie, czyli o tym, do czego służy mąka i woda


Historia jest prosta - od kiedy mam zakwas, chleb kupiony w sklepie stracił na uroku i zaczęłam eksperymenty z własnymi wypiekami. Jeśli dostaliście zakwas lub wytrwaliście w przygotowaniu własnego, najtrudniejsze za Wami i naprawdę nie macie żadnych wymówek, żeby powstrzymywać się przed produkcją.

Miałam wcześniej pojedyncze próby przygotowania chleba na drożdżach lub z gotowych mieszanek, nawet uruchomiłam z Mamą magiczną maszynę do wypiekania chleba. Jednak żaden, absolutnie żaden zrobiony wcześniej chleb nie był tak prosty w obyciu i tak smaczny jak ten niepozorny chlebek z ziarnami. Dalej jestem pod wpływem Kukbuka, na bazie którego przygotowałam chleb. Uczciwie przyznaję, że do mieszania używam Kitchen Aida, więc kosztuje mnie to jeszcze mniej wysiłku, jednak  magazyn propaguje wersję ręczną i wierzę, że nie ściemniają z gwarancją sukcesu :)

Zatem, potrzebujecie zakwasu, mąki, ulubionych ziaren i wody - aż tyle i tylko tyle, żeby mówili do Was per Ten, Który Piecze Własny Chleb. Brzmi nieźle, nie?



Składniki na jeden bochenek (do podłużnej formy ok. 30 cm):

750 g mąki pszennej razowej 2000
50 g mąki pełnoziarnistej
200 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistą i orkiszową możecie zamienić na jeden ulubiony rodzaj lub wymieszać inne ulubione gatunki - suma ma wynieść 250 g)
1 szklanka ziaren słonecznika, dyni, lub innych ulubionych :)
3-4 łyżeczki soli
750 ml ciepłej, przegotowanej wody
1/3 szklanki zakwasu


0. UWAGA: Jeśli przed przygotowaniem chleba trzymasz swój zakwas w lodówce, wyjmij go dzień przed przygotowaniem chleba i trzymaj w ciemnym miejscu, żeby się obudził :)

1. Rano (pamiętając, że ciasto musi odstać 8h przed pieczeniem) wymieszaj wszystkie rodzaje mąki oraz ziarenka i sól. 

2. Do wymieszanych składników dodaj 750 ml ciepłej, przegotowanej wody - nie powinna Cię parzyć, ale dzbanek, z którego przelewasz wodę powinien być nagrzany od jej temperatury. Próbowałam z różnymi temperaturami i w efekcie im cieplejsza woda, tym ciasto jest mniej lepkie, jednak nie zauważyłam jeszcze widocznej różnicy w smaku czy konsystencji. Delikatnie wyrabiaj ciasto, ręcznie lub w mikserze.

3. Kiedy woda z mąką zacznie się łączyć, dodaj zakwas. Mieszaj nadal, bardzo dokładnie.

4. Kiedy powstanie jednorodne, luźne ciasto, odłóż 1/3 szklanki zakwasu i dodaj do zakwasu - przemieszaj i odstaw w ciemne miejsce na dzień, a następnie wstaw go do lodówki. Rób tak za każdym razem, kiedy przygotowujesz chleb - w ten sposób będziesz karmić swój zakwas :)

5. Wyrobione ciasto owiń w bawełnianą lub lnianą szmatkę (jeśli będzie płynne i nieforemne, nie przejmuj się i wstaw je dodatkowo do miski) i odstaw na około 8 godzin w ciepłym miejscu.

6. Po 8 godzinach pora na wypiek - przygotuj foremkę. Jeśli nie jest teflonowa, wysmaruj ją masłem. Przekładaj ciasto do formy małymi porcjami, lekko je dociskając. Ciasto powinno zajmować 3/4 wysokości foremki.

7. Wstaw ciasto do piekarnika na środkowym poziomie i piecz kolejno w następującym trybie:

a) pierwsze 15 minut - temp. 60 stopni
b) kolejne 15 minut - 150 stopni
c) pozostała godzina - 180 stopni

W sumie pieczemy ciasto półtorej godziny i po tym czasie masz już gotowy, pyszny, ciepły chlebek. Wyjmij go od razu po upieczeniu z formy i ułóż do góry nogami by mógł odparować. 

Oficjalnie powinien stygnąć 2h, ale nigdy tyle nie udało mi się wyczekać. Będzie pyszny przez cały tydzień :)

Smacznego!