sobota, 21 grudnia 2013

Pszenny chleb na zakwasie, czyli o chleboterapii



Muszę Wam się przyznać do czegoś - na dłuższy, smutny czas, straciłam radość z gotowania. Nabawiłam się nietolerancji laktozy, poprzedzonej tygodniami rozkminek, co mi tak naprawdę jest, po drodze straciłam wenę do pisania i cierpliwość do dobrych zdjęć czekolady (której też, swoją drogą, przez jakiś czas nie mogłam w ogóle jeść). Ale, jak się okazuje, nie potrzeba zbyt wiele, żeby wrócić do żywych - wylądowałam na warsztatach pieczenia chleba. I świat stał się lepszym miejscem. Czasami potrzeba po prostu czegoś, co pochłonie mnie bez reszty tak, że zapominam o stresie, o kuchennych uprzedzeniach czy fakcie, że kiedyś istniał świat, w którym mogłam jeść śmietanę prosto z kubka. 

Uczył nas Szymon - gość, który piekarzem nie jest, a o chlebie wie wszystko. Tego było mi trzeba - cywila, który pokaże, że nie trzeba mieć w domu pieca opalanego drewnem, że wystarczy żeliwny garnek i wieczór w domu, żeby następnego dnia mieć chleb o wyglądzie tak nieprzyzwoite profesjonalnym, że miałabym ochotę przechadzać się z nim pod pachą po dzielnicy. 

Podsumowując, do zrobienia idealnego chleba potrzebujecie:
- zakwasu (do pszennego chleba wykorzystajcie ten przepis zamieniając mąki na pełnoziarnistą pszenną i pszenną. Co więcej, nie potrzebujecie oddzielnej karmy dla zakwasu - po prostu dodajecie cały czas po połowie mąki pszennej pełnoziarnistej i mąki pszennej. Albo zgłaszacie się do mnie po trochę mojego zakwasu :) )
- piekarnika z wysoką temperaturą maksymalną (250 °C w górę)
- żeliwnego garnka z przykrywką
- stolnicy
- szpachelki z metalowym cieniutkim ostrzem (ze sklepu z artykułami remontowymi, polecam Leroy Merlin, alejka Farby i akcesoria czy jakoś tam)
- wiklinowego koszyczka lub durszlaka (chodzi o przepływ powietrza) do przechowania ciasta 
- ściereczki bawełnianej lub lnianej
- mąki ryżowej do posypania ściereczki przed ułożeniem ciasta 
- wolnego wieczoru (pozwalającego na rozciąganie ciasta co pół godziny)

Brzmi poważnie? Tak. Czy spędziłam pół dnia ogarniając podstawowe zasady żeby potem myśleć, że i tak polegnę czy pierwszym rozciąganiu bochenka? Tak. Ale serio, udało się i teraz naprawdę robię chleb w przerwie na reklamy, a rano przed pracą jem najlepszą piętkę chleba w mieście, a przynajmniej w moim bloku. I znowu chce mi się gotować. Więc drogie dzieci, do roboty :)


Składniki na jeden bochenek chleba:

Do nakarmienia zakwasu min. 8h przed wyrabianiem chleba:

Minimum łyżka starego zakwasu w temp. pokojowej
50 g mąki pełnoziarnistej
50 g mąki pszennej 450-750
100 g wody w temp. pokojowej

Do ciasta:

375 g wody w temp. pokojowej
100 g zakwasu (z tego zrobionego wg powyższych proporcji)
50 g mąki pełnoziarnistej pszennej
450 g mąki pszennej zwykłej
10 g soli



Dla ułatwienia, podaję proces według subiektywnego najlepszego harmonogramu pieczenia, który zakłada, ze wieczorem zostaniesz w domu, a rano upieczesz chleb na śniadanie. Ale oczywiście każdy plan jest dobry, jeśli tylko pamiętasz, że chleb naprawdę wymaga czasu na pieczenie...

1. Rano
Nakarm swój zakwas wg powyższych proporcji - zmieszaj wszystkie składniki i zostaw go w ciemności, w temperaturze pokojowej, z dopływem powietrza. 
Taki zakwas musi "odstać" minimum 8 godzin.

2. Popołudnie
- wymieszaj wodę z zakwasem
- dodaj mąki - pszenną i pszenną pełnoziarnistą - wymieszaj i odstaw masę na 1h
- po 1h dodaj sól i ponownie wymieszaj ciasto - odstaw na pół godziny

3. Wieczór 
- co 30 min. rozciągaj ciasto w następujący sposób 


- powtórz ten proces 4-6 razy 
Uwaga: rozciągając ciasto napowietrzasz je - ważne, żeby na jego powierzchni pojawiały się nieliczne bąbelki powietrza. Jeśli ich nie widzisz, powtórz rozciąganie więcej razy (ale zawsze co pół godziny). 

4. Późny wieczór:
- formuj bochenek w ten sposób


- formuj go dwukrotnie - drugi raz po 15 minutach od pierwszego formowania. Podczas drugiego formowania możesz dodać ulubione dodatki - ziarenka, zioła itp - po prostu dosypuj do ciasta w trakcie układania ciasta.
- przygotuj ściereczkę i koszyk. Na ściereczkę nasyp mąki ryżowej i zawiń w nią ciasto. 
- ciasto wstaw do lodówki w koszyku i zostaw na co najmniej 8 godzin.

5. Rano następnego dnia:
- nagrzej piekarnik i garnek do temperatury 250-270 stopni - im wyżej tym lepiej
- wyjmij gorący garnek i wrzuć do niego ciasto z lodówki
- natnij ciasto w krzyżyk lub w równoległe paski - dzięki temu lepiej urośnie i nie pęknie
- wstaw do piekarnika pod przykrywką na 30 minut
- po 30 minutach zdejmij przykrywkę i piecz jeszcze chleb przed 8-10 minut
- wyjmij ciasto z garnka i odstaw na minimum 20 minut przed pierwszym krojeniem. Przechowuj w naturalnej papierowej torbie lub w ściereczce, nigdy w plastiku.

Smacznego!