Pszenny chleb na zakwasie, czyli o chleboterapii

Muszę Wam się przyznać do czegoś - na dłuższy, smutny czas, straciłam radość z gotowania. Nabawiłam się nietolerancji laktozy, poprzedzonej tygodniami rozkminek, co mi tak naprawdę jest, po drodze straciłam wenę do pisania i cierpliwość do dobrych zdjęć czekolady (której też, swoją drogą, przez jakiś czas nie mogłam w ogóle jeść). Ale, jak się okazuje, nie potrzeba zbyt wiele, żeby wrócić do żywych - wylądowałam na warsztatach pieczenia chleba. I świat stał się lepszym miejscem. Czasami potrzeba po prostu czegoś, co pochłonie mnie bez reszty tak, że zapominam o stresie, o kuchennych uprzedzeniach czy fakcie, że kiedyś istniał świat, w którym mogłam jeść śmietanę prosto z kubka. 

Uczył nas Szymon - gość, który piekarzem nie jest, a o chlebie wie wszystko. Tego było mi trzeba - cywila, który pokaże, że nie trzeba mieć w domu pieca opalanego drewnem, że wystarczy żeliwny garnek i wieczór w domu, żeby następnego dnia mieć chleb o wyglądzie tak nieprzyzwoite profesjonalnym, że miałabym ochotę przechadzać się z nim pod pachą po dzielnicy. 

Podsumowując, do zrobienia idealnego chleba potrzebujecie:

- zakwasu (do pszennego chleba wykorzystajcie ten przepis zamieniając mąki na pełnoziarnistą pszenną i pszenną. Co więcej, nie potrzebujecie oddzielnej karmy dla zakwasu - po prostu dodajecie cały czas po połowie mąki pszennej pełnoziarnistej i mąki pszennej. Albo zgłaszacie się do mnie po trochę mojego zakwasu :) )

- piekarnika z wysoką temperaturą maksymalną (250 °C w górę)

- żeliwnego garnka z przykrywką

- stolnicy

- szpachelki z metalowym cieniutkim ostrzem (ze sklepu z artykułami remontowymi, polecam Leroy Merlin, alejka Farby i akcesoria czy jakoś tam)

- wiklinowego koszyczka lub durszlaka (chodzi o przepływ powietrza) do przechowania ciasta 

- ściereczki bawełnianej lub lnianej

- mąki ryżowej do posypania ściereczki przed ułożeniem ciasta 

- wolnego wieczoru (pozwalającego na rozciąganie ciasta co pół godziny)

Brzmi poważnie? Tak. Czy spędziłam pół dnia ogarniając podstawowe zasady żeby potem myśleć, że i tak polegnę czy pierwszym rozciąganiu bochenka? Tak. Ale serio, udało się i teraz naprawdę robię chleb w przerwie na reklamy, a rano przed pracą jem najlepszą piętkę chleba w mieście, a przynajmniej w moim bloku. I znowu chce mi się gotować. Więc drogie dzieci, do roboty :)

Składniki na jeden bochenek chleba:

Do nakarmienia zakwasu min. 8h przed wyrabianiem chleba:

Minimum łyżka starego zakwasu w temp. pokojowej

50 g mąki pełnoziarnistej

50 g mąki pszennej 450-750

100 g wody w temp. pokojowej

Do ciasta:

375 g wody w temp. pokojowej

100 g zakwasu (z tego zrobionego wg powyższych proporcji)

50 g mąki pełnoziarnistej pszennej

450 g mąki pszennej zwykłej

10 g soli

Dla ułatwienia, podaję proces według subiektywnego najlepszego harmonogramu pieczenia, który zakłada, ze wieczorem zostaniesz w domu, a rano upieczesz chleb na śniadanie. Ale oczywiście każdy plan jest dobry, jeśli tylko pamiętasz, że chleb naprawdę wymaga czasu na pieczenie...

1. Rano

Nakarm swój zakwas wg powyższych proporcji - zmieszaj wszystkie składniki i zostaw go w ciemności, w temperaturze pokojowej, z dopływem powietrza. 

Taki zakwas musi "odstać" minimum 8 godzin.

2. Popołudnie

- wymieszaj wodę z zakwasem

- dodaj mąki - pszenną i pszenną pełnoziarnistą - wymieszaj i odstaw masę na 1h

- po 1h dodaj sól i ponownie wymieszaj ciasto - odstaw na pół godziny

3. Wieczór 

- co 30 min. rozciągaj ciasto w następujący sposób 

- powtórz ten proces 4-6 razy 

Uwaga: rozciągając ciasto napowietrzasz je - ważne, żeby na jego powierzchni pojawiały się nieliczne bąbelki powietrza. Jeśli ich nie widzisz, powtórz rozciąganie więcej razy (ale zawsze co pół godziny). 

4. Późny wieczór:

- formuj bochenek w ten sposób

- formuj go dwukrotnie - drugi raz po 15 minutach od pierwszego formowania. Podczas drugiego formowania możesz dodać ulubione dodatki - ziarenka, zioła itp - po prostu dosypuj do ciasta w trakcie układania ciasta.

- przygotuj ściereczkę i koszyk. Na ściereczkę nasyp mąki ryżowej i zawiń w nią ciasto. 

- ciasto wstaw do lodówki w koszyku i zostaw na co najmniej 8 godzin.

5. Rano następnego dnia:

- nagrzej piekarnik i garnek do temperatury 250-270 stopni - im wyżej tym lepiej

- wyjmij gorący garnek i wrzuć do niego ciasto z lodówki

- natnij ciasto w krzyżyk lub w równoległe paski - dzięki temu lepiej urośnie i nie pęknie

- wstaw do piekarnika pod przykrywką na 30 minut

- po 30 minutach zdejmij przykrywkę i piecz jeszcze chleb przed 8-10 minut

- wyjmij ciasto z garnka i odstaw na minimum 20 minut przed pierwszym krojeniem. Przechowuj w naturalnej papierowej torbie lub w ściereczce, nigdy w plastiku.

Smacznego!

Razowy chleb na zakwasie, czyli o tym, do czego służy mąka i woda

Historia jest prosta - od kiedy mam zakwas, chleb kupiony w sklepie stracił na uroku i zaczęłam eksperymenty z własnymi wypiekami. Jeśli dostaliście zakwas lub wytrwaliście w przygotowaniu własnego, najtrudniejsze za Wami i naprawdę nie macie żadnych wymówek, żeby powstrzymywać się przed produkcją.

Miałam wcześniej pojedyncze próby przygotowania chleba na drożdżach lub z gotowych mieszanek, nawet uruchomiłam z Mamą magiczną maszynę do wypiekania chleba. Jednak żaden, absolutnie żaden zrobiony wcześniej chleb nie był tak prosty w obyciu i tak smaczny jak ten niepozorny chlebek z ziarnami. Dalej jestem pod wpływem Kukbuka, na bazie którego przygotowałam chleb. Uczciwie przyznaję, że do mieszania używam Kitchen Aida, więc kosztuje mnie to jeszcze mniej wysiłku, jednak  magazyn propaguje wersję ręczną i wierzę, że nie ściemniają z gwarancją sukcesu :)

Zatem, potrzebujecie zakwasu, mąki, ulubionych ziaren i wody - aż tyle i tylko tyle, żeby mówili do Was per Ten, Który Piecze Własny Chleb. Brzmi nieźle, nie?

Zakwas na chleb, czyli nie tak piękny początek bardzo pięknej znajomości

Kukbuk otwarty na stronie z zakwasem leżał jakieś parę tygodni, zanim postanowiłam się za niego zabrać. I nie dziwię się tym, którzy uważają pieczenie chleba na zakwasie za wiedzę tajemną, którą byłoby super posiadać, ale, no, zawsze lepiej sobie coś zrobić do jedzenia w wolnym czasie niż odmierzać mąkę dla jakiegoś dziwnego tworu.

Kiedy Paulinka przyniosła mi zakwas, tak długo się głowiłam, jak go należycie ogarnąć, że przegapiłam moment, w którym należało go nakarmić. Potem przegapiłam kilka razy w sklepie półki z odpowiednią mąką. Potem uznałam, że potrzebuję na zakwas nowego ładnego naczynia, które przecież samo się nie znajdzie. I prawda jest taka, że zabrałam się za zakwas dopiero w momencie, kiedy już naprawdę wkurzał mnie Kukbuk zajmujący miejsce na stole jak wielki wyrzut sumienia.

Dlatego tak, rozumiem wszelkie obiekcje. Ale jednocześnie daję sobie prawo namawiać Was na przygotowanie własnego zakwasu, a później chleba, bo chociaż zrobiłam wszystko, żeby udowodnić moje niechlubne podejście do tego typu wypieków, efekt jest tak dobry i satysfakcjonujący, że gdyby trzeba było, wstawałabym dla mojego zakwasu nawet o 5 rano.

Dlatego, do roboty!

Wykorzystałam przepis z artykułu "Chleb Pianisty" z 2 nr Kukbuka oraz porady od Babci.

UWAGA - przez ok. tydzień zagospodarujcie sobie kilka minut rano na karmienie zakwasu - ważne, żeby robić to regularnie, możecie też w ciągu dnia obserwować jego kolejne stadia i ocenić, czy zakwas dobrze się rozwija.