Półfrancuskie ciasteczka mojej Babci, czyli o tym, co wyniosłam z domu (dosłownie i w przenośni)

Nie powiem nic nowego, kiedy podkreślę, jak ważna jest dla mnie rodzina i te wszystkie zwyczaje, które razem wytworzyliśmy sobie przez lata. To małe i duże rzeczy, od powiedzonek tak abstrakcyjnych, że nawet mi trudno czasem nadążyć za naszym rodzinnym pojmowaniem rzeczywistości, po poranne rozmowy o pogodzie z moją Mamą. 

A kiedy tak zaczynam się nad tym głębiej zastanawiać, to sama jestem zaskoczona, jak wiele tych zwyczajów jest związanych z jedzeniem. Co sobotę rodzina w różnej konfiguracji ląduje na pizzy u pana Krzysia, a wszystkie miejsca, które odwiedzamy razem mają swoje smaki i aromaty, bez których przestałyby być dla mnie autentyczne. No i oprócz tego, są po prostu Potrawy. Nikt z nas nie uznaje rzeczywistości pozbawionej konfitury z mirabelek czy wiśni, a sezonowo na stole pojawiają się dania, których nie potrafię i nawet chyba nie chcę odtwarzać - są tak mocno związane z osobami, od których je dostaję. 

I chociaż ja nie przygotowałam nigdy tych ciasteczek samodzielnie (bo w moim świecie najpierw muszę je upolować na trasie z babcinej kuchni, a potem dostać swój przydział do Warszawy w pokoju obok, zawsze w atmosferze konspiracji, bo przecież wszyscy oficjalnie nie jemy słodyczy), daję Wam w spóźnionym świątecznym prezencie przepis prosto od mojej Babci, spisany przez Mamę. Są absolutnie uzależniające, nie za słodkie i lekkie, ale jednocześnie dają to cudowne uczucie, które odczuwa się po zjedzeniu czegoś zrobionego tak po prostu, ale z miłością - proste połączenia są zawsze najlepsza, a te ciastka to tego najlepszy dowód.

Pszenny chleb na zakwasie, czyli o chleboterapii

Muszę Wam się przyznać do czegoś - na dłuższy, smutny czas, straciłam radość z gotowania. Nabawiłam się nietolerancji laktozy, poprzedzonej tygodniami rozkminek, co mi tak naprawdę jest, po drodze straciłam wenę do pisania i cierpliwość do dobrych zdjęć czekolady (której też, swoją drogą, przez jakiś czas nie mogłam w ogóle jeść). Ale, jak się okazuje, nie potrzeba zbyt wiele, żeby wrócić do żywych - wylądowałam na warsztatach pieczenia chleba. I świat stał się lepszym miejscem. Czasami potrzeba po prostu czegoś, co pochłonie mnie bez reszty tak, że zapominam o stresie, o kuchennych uprzedzeniach czy fakcie, że kiedyś istniał świat, w którym mogłam jeść śmietanę prosto z kubka. 

Uczył nas Szymon - gość, który piekarzem nie jest, a o chlebie wie wszystko. Tego było mi trzeba - cywila, który pokaże, że nie trzeba mieć w domu pieca opalanego drewnem, że wystarczy żeliwny garnek i wieczór w domu, żeby następnego dnia mieć chleb o wyglądzie tak nieprzyzwoite profesjonalnym, że miałabym ochotę przechadzać się z nim pod pachą po dzielnicy. 

Podsumowując, do zrobienia idealnego chleba potrzebujecie:

- zakwasu (do pszennego chleba wykorzystajcie ten przepis zamieniając mąki na pełnoziarnistą pszenną i pszenną. Co więcej, nie potrzebujecie oddzielnej karmy dla zakwasu - po prostu dodajecie cały czas po połowie mąki pszennej pełnoziarnistej i mąki pszennej. Albo zgłaszacie się do mnie po trochę mojego zakwasu :) )

- piekarnika z wysoką temperaturą maksymalną (250 °C w górę)

- żeliwnego garnka z przykrywką

- stolnicy

- szpachelki z metalowym cieniutkim ostrzem (ze sklepu z artykułami remontowymi, polecam Leroy Merlin, alejka Farby i akcesoria czy jakoś tam)

- wiklinowego koszyczka lub durszlaka (chodzi o przepływ powietrza) do przechowania ciasta 

- ściereczki bawełnianej lub lnianej

- mąki ryżowej do posypania ściereczki przed ułożeniem ciasta 

- wolnego wieczoru (pozwalającego na rozciąganie ciasta co pół godziny)

Brzmi poważnie? Tak. Czy spędziłam pół dnia ogarniając podstawowe zasady żeby potem myśleć, że i tak polegnę czy pierwszym rozciąganiu bochenka? Tak. Ale serio, udało się i teraz naprawdę robię chleb w przerwie na reklamy, a rano przed pracą jem najlepszą piętkę chleba w mieście, a przynajmniej w moim bloku. I znowu chce mi się gotować. Więc drogie dzieci, do roboty :)

Składniki na jeden bochenek chleba:

Do nakarmienia zakwasu min. 8h przed wyrabianiem chleba:

Minimum łyżka starego zakwasu w temp. pokojowej

50 g mąki pełnoziarnistej

50 g mąki pszennej 450-750

100 g wody w temp. pokojowej

Do ciasta:

375 g wody w temp. pokojowej

100 g zakwasu (z tego zrobionego wg powyższych proporcji)

50 g mąki pełnoziarnistej pszennej

450 g mąki pszennej zwykłej

10 g soli

Dla ułatwienia, podaję proces według subiektywnego najlepszego harmonogramu pieczenia, który zakłada, ze wieczorem zostaniesz w domu, a rano upieczesz chleb na śniadanie. Ale oczywiście każdy plan jest dobry, jeśli tylko pamiętasz, że chleb naprawdę wymaga czasu na pieczenie...

1. Rano

Nakarm swój zakwas wg powyższych proporcji - zmieszaj wszystkie składniki i zostaw go w ciemności, w temperaturze pokojowej, z dopływem powietrza. 

Taki zakwas musi "odstać" minimum 8 godzin.

2. Popołudnie

- wymieszaj wodę z zakwasem

- dodaj mąki - pszenną i pszenną pełnoziarnistą - wymieszaj i odstaw masę na 1h

- po 1h dodaj sól i ponownie wymieszaj ciasto - odstaw na pół godziny

3. Wieczór 

- co 30 min. rozciągaj ciasto w następujący sposób 

- powtórz ten proces 4-6 razy 

Uwaga: rozciągając ciasto napowietrzasz je - ważne, żeby na jego powierzchni pojawiały się nieliczne bąbelki powietrza. Jeśli ich nie widzisz, powtórz rozciąganie więcej razy (ale zawsze co pół godziny). 

4. Późny wieczór:

- formuj bochenek w ten sposób

- formuj go dwukrotnie - drugi raz po 15 minutach od pierwszego formowania. Podczas drugiego formowania możesz dodać ulubione dodatki - ziarenka, zioła itp - po prostu dosypuj do ciasta w trakcie układania ciasta.

- przygotuj ściereczkę i koszyk. Na ściereczkę nasyp mąki ryżowej i zawiń w nią ciasto. 

- ciasto wstaw do lodówki w koszyku i zostaw na co najmniej 8 godzin.

5. Rano następnego dnia:

- nagrzej piekarnik i garnek do temperatury 250-270 stopni - im wyżej tym lepiej

- wyjmij gorący garnek i wrzuć do niego ciasto z lodówki

- natnij ciasto w krzyżyk lub w równoległe paski - dzięki temu lepiej urośnie i nie pęknie

- wstaw do piekarnika pod przykrywką na 30 minut

- po 30 minutach zdejmij przykrywkę i piecz jeszcze chleb przed 8-10 minut

- wyjmij ciasto z garnka i odstaw na minimum 20 minut przed pierwszym krojeniem. Przechowuj w naturalnej papierowej torbie lub w ściereczce, nigdy w plastiku.

Smacznego!

Razowy chleb na zakwasie, czyli o tym, do czego służy mąka i woda

Historia jest prosta - od kiedy mam zakwas, chleb kupiony w sklepie stracił na uroku i zaczęłam eksperymenty z własnymi wypiekami. Jeśli dostaliście zakwas lub wytrwaliście w przygotowaniu własnego, najtrudniejsze za Wami i naprawdę nie macie żadnych wymówek, żeby powstrzymywać się przed produkcją.

Miałam wcześniej pojedyncze próby przygotowania chleba na drożdżach lub z gotowych mieszanek, nawet uruchomiłam z Mamą magiczną maszynę do wypiekania chleba. Jednak żaden, absolutnie żaden zrobiony wcześniej chleb nie był tak prosty w obyciu i tak smaczny jak ten niepozorny chlebek z ziarnami. Dalej jestem pod wpływem Kukbuka, na bazie którego przygotowałam chleb. Uczciwie przyznaję, że do mieszania używam Kitchen Aida, więc kosztuje mnie to jeszcze mniej wysiłku, jednak  magazyn propaguje wersję ręczną i wierzę, że nie ściemniają z gwarancją sukcesu :)

Zatem, potrzebujecie zakwasu, mąki, ulubionych ziaren i wody - aż tyle i tylko tyle, żeby mówili do Was per Ten, Który Piecze Własny Chleb. Brzmi nieźle, nie?

Zakwas na chleb, czyli nie tak piękny początek bardzo pięknej znajomości

Kukbuk otwarty na stronie z zakwasem leżał jakieś parę tygodni, zanim postanowiłam się za niego zabrać. I nie dziwię się tym, którzy uważają pieczenie chleba na zakwasie za wiedzę tajemną, którą byłoby super posiadać, ale, no, zawsze lepiej sobie coś zrobić do jedzenia w wolnym czasie niż odmierzać mąkę dla jakiegoś dziwnego tworu.

Kiedy Paulinka przyniosła mi zakwas, tak długo się głowiłam, jak go należycie ogarnąć, że przegapiłam moment, w którym należało go nakarmić. Potem przegapiłam kilka razy w sklepie półki z odpowiednią mąką. Potem uznałam, że potrzebuję na zakwas nowego ładnego naczynia, które przecież samo się nie znajdzie. I prawda jest taka, że zabrałam się za zakwas dopiero w momencie, kiedy już naprawdę wkurzał mnie Kukbuk zajmujący miejsce na stole jak wielki wyrzut sumienia.

Dlatego tak, rozumiem wszelkie obiekcje. Ale jednocześnie daję sobie prawo namawiać Was na przygotowanie własnego zakwasu, a później chleba, bo chociaż zrobiłam wszystko, żeby udowodnić moje niechlubne podejście do tego typu wypieków, efekt jest tak dobry i satysfakcjonujący, że gdyby trzeba było, wstawałabym dla mojego zakwasu nawet o 5 rano.

Dlatego, do roboty!

Wykorzystałam przepis z artykułu "Chleb Pianisty" z 2 nr Kukbuka oraz porady od Babci.

UWAGA - przez ok. tydzień zagospodarujcie sobie kilka minut rano na karmienie zakwasu - ważne, żeby robić to regularnie, możecie też w ciągu dnia obserwować jego kolejne stadia i ocenić, czy zakwas dobrze się rozwija.

Konfitury z agrestu i porzeczek, czyli o sezonowym nadziewaniu makaroników

W poprzednim poście opisałam Wam, jak zrobić skorupki do makaroników, a teraz pora na najprzyjemniejszą, według mnie, część. Tutaj zapominacie o matematycznej dokładności, próbujecie wszystkiego po drodze, pamiętając o jednej zasadzie - cokolwiek położycie na makaroniku, musi zachować swoją formę i nie wypłynąć po drodze. Poza tym, wszystkie chwyty dozwolone.

Mamy sezon owocowy, więc wybór jest prosty - polecam konfitury. Mama, w swoim lekko nielegalnym ogródku (nie jest złożony z trawy ani kory, więc tym samym pozostaje trudny do zaakceptowania przez Tatę), wyhodowała najlepszy agrest i czarne porzeczki, jakie można sobie wyobrazić. A do tego, ich zastosowanie jest bardziej niż różnorodne. Możecie pomieszać konfitury z jakimkolwiek czekoladowym serkiem, możecie podać je samodzielnie, lub kompletnie olać makaroniki i po prostu wyjadać je ze słoika.

Jako początkująca Kucharka od Konfitur, powiem Wam jedno - to banalnie proste, jeśli ogarniecie logistykę - potrzeba słoików, dobrze wyparzonych, drewnianej deski, i dobrej łyżki, dzięki której być może nie porozlewacie wszystkiego dookoła. Ja poniosłam dość duże straty po drodze, próbując elegancko przelać gorący płyn do małego słoiczka i uwierzcie, droga do glamour konfitury ze zdjęcia była długa i kręta. Ale trudne to nie jest, a pyszne jak nie wiem co,więc do roboty :)

Francuskie makaroniki, czyli jak się zmierzyć z legendą

Nadeszła pora, w której mogę spisać przepis na makaroniki.. Wielki, wielki moment. Kiedy wyszły po raz pierwszy, nie wierzyłam, kiedy wyszły po raz drugi, dopadł mnie kompleks Boga i uznałam, że mogę wszystko. Kiedy za trzecim razem wyszły tak, że nadawały się tylko do schowania w ciemnym worku w ciemnym kącie, spokorniałam i zaczęłam zastanawiać się nad tym, co robię. Kolejnych prób było wiele, nawet bardzo wiele. To nie jest jeszcze pora na samozachwyt, bo zdarzają się gorsze partie, ale myślę, że mogę już uczciwie rozpisać kroki, które pozwolą Wam stworzyć naprawdę przyzwoite makaroniki, a już na pewno niebiańsko smaczne.

O co chodzi z makaronikami i dlaczego mam obsesję? Sprawa jest prosta i może się to przytrafić każdemu z Was - jedziecie do Paryża i na każdym rogu widzicie okrągłe beziki, wykonane z niedorzeczną wręcz precyzją. Zastanawiacie się, po cholerę starać się o taką dokładność i czcić coś, co zjada się szybko jak kostkę czekolady. Postanawiacie spróbować, żeby móc zaśmiać się szyderczo Francuzom w twarz i odejść w przeświadczeniu, że pochodzicie z lepszego świata Ptasiego Mleczka, które jest sto razy lepsze, a nikt nie zakłada białych rękawiczek żeby otworzyć pudełko. Ale potem próbujecie makaronika. I już nic nie jest takie samo.

Makaronik ma Strukturę - chrupiącą skorupkę, a pod nią miękkie, migdałowe ciasto. Ma też krem, który zawsze lekko łączy się z ciastem dając Wam nieprzyzwoicie przyjemną mieszankę tekstur, których normalny człowiek nie spodziewa się zazwyczaj po okrągłym bezowym ciasteczku. Jest też coś kuszącego w samym fakcie, jak trudno jest osiągnąć tę idealną formę właśnie dlatego, że z pozoru połączenie cukru, migdałów i białek nie może być przecież niczym skomplikowanym.

I tak myśląc sobie o tym niepozornym ciastku orientujecie się pewnego dnia, że szukacie w sieci rękawa cukierniczego i barwników, żeby z pieśnią na ustach spędzić cały weekendowy dzień w kuchni w nadziei, że Tym Razem Już Wyjdą Na Pewno.

Wyjdą, gwarantuję Wam, ale musicie być otwarci na różne wypadki przy pracy i przyjąć je z godnością. Żeby zminimalizować ryzyko, przed rozpisaniem przepisu podaję Wam makaronikowy niezbędnik - trochę to okrutne, ale nie będę udawać, że wystarczy siła woli, żeby to się udało.
1. Sprawdzony piekarnik - nie ma to tamto, musicie mieć pewność, że jak poprosicie go o temperaturę 150 stopni, to taką dostaniecie.
2. Pergamin lub gotowe maty silikonowe do pieczenia makaroników. Żadnej folii aluminiowej.
3. Najlepszej jakości jajka - nawet nie odważyłam się próbować z innymi, o ile wariantów przygotowania jest mnóstwo, ta jedna informacja przewinęła się przez wszystkie tutoriale, posty i książki jakie przeczytałam na temat makaroników.
4. Mąka migdałowa - są ludzie, którzy mielą migdały, ja sama do nich należałam i potem rzucałam prawie blachą o podłogę. Mąka migdałowa jest do zamówienia w sieci chociażby tutaj, jest już odpowiednio zmielona i sucha - a to są kluczowe parametry do spełnienia, jeśli chodzi o ten składnik.
5. Dobry mikser - będziecie ubijać białka do prawie stałej formy, jednocześnie wlewając gorący cukier - nie chcecie tego robić ubijając białka drugą ręką, bo będzie to najgorsze 20 minut Waszego życia.
6.Termometr kulinarny - ja kupiłam taki, który podobno wbija się w mięso w trakcie pieczenia i działa.. Zasada jest jedna - musi wytrzymać i prawidłowo wskazać Wam temperaturę 115 stopni. To jest konieczne do bezy szykowanej metodą francuską - z gotowanym cukrem. Są opcje, które pozwalają na dodanie cukru na zimno (tzw. beza włoska), jednak nie próbowałam i podaję Wam tutaj tylko to, co poznałam z autopsji.
7. Rękaw cukierniczy z nakładką o średnicy około 8mm - niestety, bez tego raczej nie można liczyć na sukces w nakładaniu makaronikowej masy..
8. Spokój - własny, jeśli macie silny zen charakter, lub spokój kogoś, kto odważy się Wam towarzyszyć w tym wydarzeniu. Bez spokoju, nie macie rozsądku. Bez rozsądku, nie macie makaronika. Proste.

Brzmi poważnie, ale mogę Wam obiecać, że nic tak Was w kuchni nie ucieszy jak pierwszy udany makaronik.

I jeszcze puenta, która właściwie mogłaby podważyć wszystko, co napisałam powyżej, ale  może doda Wam odwagi: kiedyś na chwilę spuściłam z oka masę białkowo-migdałową, wymieszaną pieczołowicie z matematyczną dokładnością, opisaną w najlepszych francuskich książkach.W każdej z nich autorzy zaznaczali, jak ważny to moment, jak skomplikowany i jak brak świadomości dobrego mieszania może zniszczyć Wasze życie. Wróciłam i zobaczyłam moje Nieuprawnione, Niekwalifikowane Towarzystwo mieszające radośnie moją masę w jakiś kosmiczny, nieskoordynowany sposób, bez najmniejszej świadomości poczynionych zniszczeń. I właśnie z niej wyszły później pierwsze, idealne makaroniki. I niestety, nie potrafię znaleźć na to żadnego racjonalnego wytłumaczenia :)

Tym razem podaję przepis na skorupki, niedługo spiszę propozycje nadzienia, ale prawda jest taka, że świetnie możecie sobie poradzić używając konfitur czy choćby nutelli :) Z najprostszych rozwiązań, które zawsze robią wrażenie, wybieram połączenie serka Philadelphia Milka z kilkoma łyżkami amaretto - nikt nie zauważy, że zrobienie nadzienia zajęło Wam 30 sekund :)

Krem z marchewki z pastą sezamową i ciecierzycą, czyli o kreatywnym wykorzystaniu zalegających słoików

Jeśli nie wiecie co zrobić z resztą pasty tahini, czyli bazy do pysznego hummusu, oto odpowiedź - robicie krem z marchewki i szpanerski sezamowy dodatek. Nie będę udawać, że obieranie i krojenie marchewki jest czynnością ekspresową, ale zanim zaczniecie marudzić, posłuchajcie tego: ciecierzyca w tym przepisie jest cudownie chrupiąca, a krem tak gęsty i aromatyczny, że możecie uznać to danie za prawdziwy, bezkompromisowy Obiad. To komplement, którym zupy nigdy wcześniej nie obdarzyłam, głównie dlatego, że w większości zup, jakie znam, nie zawiera mięsa.

Jednak w tej wersji krem naprawdę jest cudownie sycący i sprawia, że wierzę w zdrowszą wizję świata.

Sowa w kratkę, czyli Wesołych Świąt!

Brownie nr4 z solonym karmelem, czyli o parach nie do pary

Jako mała córka,  nie rozumiałam mojego Taty w dwóch kluczowych kwestiach: jak można odręcznie rysować całkowicie proste linie na kartce i jak można jeść żółty ser z dżemem. Mimo, że to drugie było zwierzeniem historycznym i nigdy nie widziałam Taty w takiej serowej akcji, dziwiłam się niezmiernie i nie do końca wiedziałam, co z tą wiedzą zrobić. Z jednej strony fuj, z drugiej, to w końcu Tata, który zna się na jedzeniu i w ogóle.

Jako większa córka, zdziwiłam się bardzo pewnego dnia kiedy spojrzałam na mój talerz z konfiturą żurawinową położoną w nieprzyzwoitej ilości na serku camembert. Tata miał rację, wszystko kurcze grało idealnie, a ja poczułam się wówczas jak świadomy degustator, który nie boi się niczego. Wszystko było kwestią czasu i punktu widzenia - do pewnych rzeczy, jak ser z dżemem, musiałam po prostu dojrzeć.

Kolejnym krokiem była sól w karmelu.. Nasze pierwsze spotkanie nastąpiło kompletnie przez pomyłkę podczas polowania na makaroniki. Poprosiłam po francusku przy ladzie "caramel", pan dodał jakieś słowo pytającym tonem, ja ze stresu tylko pokiwałam głową i okazało się, że chodziło o sól. Spróbowałam oczywiście kompletnie nieświadoma. Szok i zdziwienie.  Ale możecie chyba się domyślić, że wrażenia miałam co najmniej pozytywne, skoro kolejna edycja brownie jest już bardziej alternatywna.. Co więcej, mam więcej solonego karmelu w zamrażarce i nie zawaham sie go użyć.

Przepis pochodzi od pani guru - z ogromną nostalgią muszę przyznać, że chyba nauczyła mnie gotować..

Prawdziwy hummus, czyli o polowaniach i powrotach

Jeśli zastanawialiście się, co się ze mną działo w ostatnich miesiącach, nadeszła pora na odpowiedź - ogarniałam się. Teraz mogę przyznać, że nowa praca przestała być całkiem nowa skoro trzymam już w biurze trzy pary butów, a nowe mieszkanie jest coraz bardziej moje, skoro znajduję większość rzeczy już za pierwszym podejściem i jestem szczera mówiąc o Moko, że wracam "do domu". I, co najważniejsze, jestem znowu sobą, skoro poświęciłam ostatnio dwie godziny życia na szukanie pasty Tahini do Prawdziwego Hummusu.

Polowanie na dziwne składniki jest zawsze pozytywnym objawem. Udowadnia, że masz wystarczający luz psychiczny, żeby nie mierzyć sobie efektywności takiego działania, oraz że po prostu chce ci się ruszyć tyłek z kanapy dalej niż do lodówki po archiwalne kawałki kurczaka z KFC (chociaż w życiu każdego człowieka musi nadejść moment, kiedy przyznaje przed sobą i przed światem, że lubi KFC - więc tak, ja też).

A co do bohatera tego posta - nie pamiętam, ile razy szykowałam podrabiany hummus, ale stał się on najlepszym towarzyszem ekspresowych spotkań i moich prywatnych posiadówek z nachosami czy innymi grzankami. Potem miałam krótki romans z Whomusem, bardzo fajnym, jednak powiedzmy sobie szczerze, kompletnie nierentownym.. Tym sposobem poczytałam, pomyślałam, i tadaaaa, wylądowałam w mieście w poszukiwaniu pasty tahini i już nic nie było takie samo..