Francuskie makaroniki, czyli jak się zmierzyć z legendą

Nadeszła pora, w której mogę spisać przepis na makaroniki.. Wielki, wielki moment. Kiedy wyszły po raz pierwszy, nie wierzyłam, kiedy wyszły po raz drugi, dopadł mnie kompleks Boga i uznałam, że mogę wszystko. Kiedy za trzecim razem wyszły tak, że nadawały się tylko do schowania w ciemnym worku w ciemnym kącie, spokorniałam i zaczęłam zastanawiać się nad tym, co robię. Kolejnych prób było wiele, nawet bardzo wiele. To nie jest jeszcze pora na samozachwyt, bo zdarzają się gorsze partie, ale myślę, że mogę już uczciwie rozpisać kroki, które pozwolą Wam stworzyć naprawdę przyzwoite makaroniki, a już na pewno niebiańsko smaczne.

O co chodzi z makaronikami i dlaczego mam obsesję? Sprawa jest prosta i może się to przytrafić każdemu z Was - jedziecie do Paryża i na każdym rogu widzicie okrągłe beziki, wykonane z niedorzeczną wręcz precyzją. Zastanawiacie się, po cholerę starać się o taką dokładność i czcić coś, co zjada się szybko jak kostkę czekolady. Postanawiacie spróbować, żeby móc zaśmiać się szyderczo Francuzom w twarz i odejść w przeświadczeniu, że pochodzicie z lepszego świata Ptasiego Mleczka, które jest sto razy lepsze, a nikt nie zakłada białych rękawiczek żeby otworzyć pudełko. Ale potem próbujecie makaronika. I już nic nie jest takie samo.

Makaronik ma Strukturę - chrupiącą skorupkę, a pod nią miękkie, migdałowe ciasto. Ma też krem, który zawsze lekko łączy się z ciastem dając Wam nieprzyzwoicie przyjemną mieszankę tekstur, których normalny człowiek nie spodziewa się zazwyczaj po okrągłym bezowym ciasteczku. Jest też coś kuszącego w samym fakcie, jak trudno jest osiągnąć tę idealną formę właśnie dlatego, że z pozoru połączenie cukru, migdałów i białek nie może być przecież niczym skomplikowanym.

I tak myśląc sobie o tym niepozornym ciastku orientujecie się pewnego dnia, że szukacie w sieci rękawa cukierniczego i barwników, żeby z pieśnią na ustach spędzić cały weekendowy dzień w kuchni w nadziei, że Tym Razem Już Wyjdą Na Pewno.

Wyjdą, gwarantuję Wam, ale musicie być otwarci na różne wypadki przy pracy i przyjąć je z godnością. Żeby zminimalizować ryzyko, przed rozpisaniem przepisu podaję Wam makaronikowy niezbędnik - trochę to okrutne, ale nie będę udawać, że wystarczy siła woli, żeby to się udało.
1. Sprawdzony piekarnik - nie ma to tamto, musicie mieć pewność, że jak poprosicie go o temperaturę 150 stopni, to taką dostaniecie.
2. Pergamin lub gotowe maty silikonowe do pieczenia makaroników. Żadnej folii aluminiowej.
3. Najlepszej jakości jajka - nawet nie odważyłam się próbować z innymi, o ile wariantów przygotowania jest mnóstwo, ta jedna informacja przewinęła się przez wszystkie tutoriale, posty i książki jakie przeczytałam na temat makaroników.
4. Mąka migdałowa - są ludzie, którzy mielą migdały, ja sama do nich należałam i potem rzucałam prawie blachą o podłogę. Mąka migdałowa jest do zamówienia w sieci chociażby tutaj, jest już odpowiednio zmielona i sucha - a to są kluczowe parametry do spełnienia, jeśli chodzi o ten składnik.
5. Dobry mikser - będziecie ubijać białka do prawie stałej formy, jednocześnie wlewając gorący cukier - nie chcecie tego robić ubijając białka drugą ręką, bo będzie to najgorsze 20 minut Waszego życia.
6.Termometr kulinarny - ja kupiłam taki, który podobno wbija się w mięso w trakcie pieczenia i działa.. Zasada jest jedna - musi wytrzymać i prawidłowo wskazać Wam temperaturę 115 stopni. To jest konieczne do bezy szykowanej metodą francuską - z gotowanym cukrem. Są opcje, które pozwalają na dodanie cukru na zimno (tzw. beza włoska), jednak nie próbowałam i podaję Wam tutaj tylko to, co poznałam z autopsji.
7. Rękaw cukierniczy z nakładką o średnicy około 8mm - niestety, bez tego raczej nie można liczyć na sukces w nakładaniu makaronikowej masy..
8. Spokój - własny, jeśli macie silny zen charakter, lub spokój kogoś, kto odważy się Wam towarzyszyć w tym wydarzeniu. Bez spokoju, nie macie rozsądku. Bez rozsądku, nie macie makaronika. Proste.

Brzmi poważnie, ale mogę Wam obiecać, że nic tak Was w kuchni nie ucieszy jak pierwszy udany makaronik.

I jeszcze puenta, która właściwie mogłaby podważyć wszystko, co napisałam powyżej, ale  może doda Wam odwagi: kiedyś na chwilę spuściłam z oka masę białkowo-migdałową, wymieszaną pieczołowicie z matematyczną dokładnością, opisaną w najlepszych francuskich książkach.W każdej z nich autorzy zaznaczali, jak ważny to moment, jak skomplikowany i jak brak świadomości dobrego mieszania może zniszczyć Wasze życie. Wróciłam i zobaczyłam moje Nieuprawnione, Niekwalifikowane Towarzystwo mieszające radośnie moją masę w jakiś kosmiczny, nieskoordynowany sposób, bez najmniejszej świadomości poczynionych zniszczeń. I właśnie z niej wyszły później pierwsze, idealne makaroniki. I niestety, nie potrafię znaleźć na to żadnego racjonalnego wytłumaczenia :)

Tym razem podaję przepis na skorupki, niedługo spiszę propozycje nadzienia, ale prawda jest taka, że świetnie możecie sobie poradzić używając konfitur czy choćby nutelli :) Z najprostszych rozwiązań, które zawsze robią wrażenie, wybieram połączenie serka Philadelphia Milka z kilkoma łyżkami amaretto - nikt nie zauważy, że zrobienie nadzienia zajęło Wam 30 sekund :)
 Składniki (na około 30 makaroników):

200g cukru pudru
200g drobnego cukru
75ml wody
160g białek (z ok. 4 jajek, ale warto jednak użyć wagi)
200g mąki migdałowej lub zmielonych migdałów bez skórki

pergamin lub gotowe silikonowe maty do pieczenia makaroników

1. UWAGA: Dzień lub dwa przed produkcją makaroników, wbij do miski 160g białek.

2. Nagrzej blachy, na których położysz pergamin lub maty w piekarniku nagrzanym do 110 stopni. Ważne, żeby masa była nakładana właśnie na ciepłą, ale nie parzącą powierzchnię.

3. Przygotuj na stole kratkę do studzenia makaroników - ja zawsze trzymam ją w piekarniku i potem się wkurzam, ze zapomniałam jej wyciągnąć w porę.

4. Przesiej 200g mąki migdałowej - warto to zrobić nawet jeśli kupisz gotową, ponieważ dzięki temu lepiej wymieszasz masę, a skorupki później będą idealnie gładkie.

5. Do migdałów dodaj i dokładnie wymieszaj 200g cukru pudru. Na końcu, kiedy te składniki idealnie się połączą, dodaj 80g białek i jeszcze raz dokładnie wymieszaj do uzyskania zbitej, półpłynnej i jednorodnej masy.

6. Zacznij ubijać pozostałe 80g białek - mając stojący mikser, zacznij od najmniejszej prędkości i powoli zwiększaj ją do maksimum. Możesz dodać do białek odrobinę soli, łatwiej się ubiją.

7. Równocześnie z ubijaniem białek, zacznij podgrzewać drobny cukier z 75ml wody - pamiętaj żeby wstawić termometr. Gotuj cukier do osiągnięcia temperatury dokładnie 115 stopni, a w międzyczasie przygotuj sobie ściereczkę nasączoną zimną wodą - kiedy cukier osiągnie wymaganą temperaturę, przestaw szybko garnek na tą ściereczkę dosłownie na kilka sekund. W tym czasie bardzo ważna jest synchronizacja z ubijanymi białkami - kiedy będziesz mieć gotowy gorący cukier, białka powinny już mieć gęstą i dość zbitą konsystencję. Możesz "sterować" cukrem po drodze - jeśli zobaczysz, że białka się za wolno ubijają, po prostu zmniejsz ogień na cukier.

8. Zmniejsz obroty miksera na średnie i bardzo powoli, bardzo cienką strużką zacznij przelewać płynny cukier z garnka do ubijanych białek. Nie spiesz się i daj białkom czas na ostygnięcie - możesz jeszcze je ubijać po przelaniu całego cukru nawet do 10 minut na wyższych obrotach - ważne, żeby masa, którą otrzymasz była błyszcząca i sztywna.

9. Wyjmij nagrzane blachy/maty do pieczenia i odłóż do przestudzenia.

10. Dodaj łyżkę ubitych białek do masy migdałowej i wymieszaj.

11. Dodaj całą masę migdałową do białej i bardzo delikatnie wymieszaj ją silikonową szpatułką. Co ważne - wykonuj ruchy od zewnątrz do wewnątrz, z dołu miski do góry, aż do osiągnięcia masy, która będzie spływać ze szpatułki grubą, wstążkowatą stróżką. Jeśli jeszcze nie rozumiesz, jak to ważny element, to powiem tylko, że ten proces dorobił się nawet nazwy własnej w słowniku - macaronage. Ale bez ciśnienia ;)

12. UWAGA: barwniki - możesz je dodać albo do masy migdałowej albo właśnie do gotowej masy migdałowo - białkowej. Jedna rzecz jest kluczowa - nie możesz przemieszać ani nie-domieszać masy, więc jeśli uznasz, że np. udało Ci się przygotować idealną konsystencję, nie ryzykowałabym, tylko cieszyła się wizją pięknych makaroników au naturel.

13. Delikatnie przelej masę do rękawa cukierniczego i zacznij nalewać masę na pergamin lub maty. Z tym drugim jest łatwiej, bo masz od razu zaznaczone miejsca, w których możesz wlewać masę. Na pergaminie pamiętaj, żeby trzymać odstępy między partiami - masa lubi się trochę rozlać. Jeśli masa rozlewa się nieznacznie, zachowując swój kształt i szybko "spłaszcza" się dziobek powstały po porcjowaniu z rękawa - jest dobrze. Dodatkowo, jeśli na powierzchni makaroników zauważysz pęcherzyki powietrza- uderz równomiernie blachą o podłogę na tyle mocno, żeby pękły.

14. Odstaw blachy na 30 minut - jeśli po tym czasie dotykając makaronika palcem poczujesz lekką skorupkę, na której nie zostanie ślad palca - jest dobrze.

15. Piecz makaroniki w niższej części piekarnika, ale nie na samym dole, w temperaturze 150 stopni przez 14 minut. W trakcie pieczenia możesz obrócić blachę w połowie czasu, żeby równo się zapiekały.

16. Po tym czasie, wyjmij makaroniki z piekarnika i odstaw na około 10 minut do ostygnięcia. Następnie, odklejaj je delikatnie, ale jeśli tylko zauważysz, że odchodzą z trudem, poczekaj jeszcze chwilę.Tuż po odklejeniu makaroników warto zrobić palcem małe wgłębienia w spodzie skorupek, żeby zmieściło się więcej kremu.. A o nim w kolejnym odcinku ;)

17. Makaroniki trzymaj w lodówce, najlepsze są po dwóch dniach od zrobienia.

Smacznego!