Pszenny chleb na zakwasie, czyli o chleboterapii

Muszę Wam się przyznać do czegoś - na dłuższy, smutny czas, straciłam radość z gotowania. Nabawiłam się nietolerancji laktozy, poprzedzonej tygodniami rozkminek, co mi tak naprawdę jest, po drodze straciłam wenę do pisania i cierpliwość do dobrych zdjęć czekolady (której też, swoją drogą, przez jakiś czas nie mogłam w ogóle jeść). Ale, jak się okazuje, nie potrzeba zbyt wiele, żeby wrócić do żywych - wylądowałam na warsztatach pieczenia chleba. I świat stał się lepszym miejscem. Czasami potrzeba po prostu czegoś, co pochłonie mnie bez reszty tak, że zapominam o stresie, o kuchennych uprzedzeniach czy fakcie, że kiedyś istniał świat, w którym mogłam jeść śmietanę prosto z kubka. 

Uczył nas Szymon - gość, który piekarzem nie jest, a o chlebie wie wszystko. Tego było mi trzeba - cywila, który pokaże, że nie trzeba mieć w domu pieca opalanego drewnem, że wystarczy żeliwny garnek i wieczór w domu, żeby następnego dnia mieć chleb o wyglądzie tak nieprzyzwoite profesjonalnym, że miałabym ochotę przechadzać się z nim pod pachą po dzielnicy. 

Podsumowując, do zrobienia idealnego chleba potrzebujecie:

- zakwasu (do pszennego chleba wykorzystajcie ten przepis zamieniając mąki na pełnoziarnistą pszenną i pszenną. Co więcej, nie potrzebujecie oddzielnej karmy dla zakwasu - po prostu dodajecie cały czas po połowie mąki pszennej pełnoziarnistej i mąki pszennej. Albo zgłaszacie się do mnie po trochę mojego zakwasu :) )

- piekarnika z wysoką temperaturą maksymalną (250 °C w górę)

- żeliwnego garnka z przykrywką

- stolnicy

- szpachelki z metalowym cieniutkim ostrzem (ze sklepu z artykułami remontowymi, polecam Leroy Merlin, alejka Farby i akcesoria czy jakoś tam)

- wiklinowego koszyczka lub durszlaka (chodzi o przepływ powietrza) do przechowania ciasta 

- ściereczki bawełnianej lub lnianej

- mąki ryżowej do posypania ściereczki przed ułożeniem ciasta 

- wolnego wieczoru (pozwalającego na rozciąganie ciasta co pół godziny)

Brzmi poważnie? Tak. Czy spędziłam pół dnia ogarniając podstawowe zasady żeby potem myśleć, że i tak polegnę czy pierwszym rozciąganiu bochenka? Tak. Ale serio, udało się i teraz naprawdę robię chleb w przerwie na reklamy, a rano przed pracą jem najlepszą piętkę chleba w mieście, a przynajmniej w moim bloku. I znowu chce mi się gotować. Więc drogie dzieci, do roboty :)

Składniki na jeden bochenek chleba:

Do nakarmienia zakwasu min. 8h przed wyrabianiem chleba:

Minimum łyżka starego zakwasu w temp. pokojowej

50 g mąki pełnoziarnistej

50 g mąki pszennej 450-750

100 g wody w temp. pokojowej

Do ciasta:

375 g wody w temp. pokojowej

100 g zakwasu (z tego zrobionego wg powyższych proporcji)

50 g mąki pełnoziarnistej pszennej

450 g mąki pszennej zwykłej

10 g soli

Dla ułatwienia, podaję proces według subiektywnego najlepszego harmonogramu pieczenia, który zakłada, ze wieczorem zostaniesz w domu, a rano upieczesz chleb na śniadanie. Ale oczywiście każdy plan jest dobry, jeśli tylko pamiętasz, że chleb naprawdę wymaga czasu na pieczenie...

1. Rano

Nakarm swój zakwas wg powyższych proporcji - zmieszaj wszystkie składniki i zostaw go w ciemności, w temperaturze pokojowej, z dopływem powietrza. 

Taki zakwas musi "odstać" minimum 8 godzin.

2. Popołudnie

- wymieszaj wodę z zakwasem

- dodaj mąki - pszenną i pszenną pełnoziarnistą - wymieszaj i odstaw masę na 1h

- po 1h dodaj sól i ponownie wymieszaj ciasto - odstaw na pół godziny

3. Wieczór 

- co 30 min. rozciągaj ciasto w następujący sposób 

- powtórz ten proces 4-6 razy 

Uwaga: rozciągając ciasto napowietrzasz je - ważne, żeby na jego powierzchni pojawiały się nieliczne bąbelki powietrza. Jeśli ich nie widzisz, powtórz rozciąganie więcej razy (ale zawsze co pół godziny). 

4. Późny wieczór:

- formuj bochenek w ten sposób

- formuj go dwukrotnie - drugi raz po 15 minutach od pierwszego formowania. Podczas drugiego formowania możesz dodać ulubione dodatki - ziarenka, zioła itp - po prostu dosypuj do ciasta w trakcie układania ciasta.

- przygotuj ściereczkę i koszyk. Na ściereczkę nasyp mąki ryżowej i zawiń w nią ciasto. 

- ciasto wstaw do lodówki w koszyku i zostaw na co najmniej 8 godzin.

5. Rano następnego dnia:

- nagrzej piekarnik i garnek do temperatury 250-270 stopni - im wyżej tym lepiej

- wyjmij gorący garnek i wrzuć do niego ciasto z lodówki

- natnij ciasto w krzyżyk lub w równoległe paski - dzięki temu lepiej urośnie i nie pęknie

- wstaw do piekarnika pod przykrywką na 30 minut

- po 30 minutach zdejmij przykrywkę i piecz jeszcze chleb przed 8-10 minut

- wyjmij ciasto z garnka i odstaw na minimum 20 minut przed pierwszym krojeniem. Przechowuj w naturalnej papierowej torbie lub w ściereczce, nigdy w plastiku.

Smacznego!

Razowy chleb na zakwasie, czyli o tym, do czego służy mąka i woda

Historia jest prosta - od kiedy mam zakwas, chleb kupiony w sklepie stracił na uroku i zaczęłam eksperymenty z własnymi wypiekami. Jeśli dostaliście zakwas lub wytrwaliście w przygotowaniu własnego, najtrudniejsze za Wami i naprawdę nie macie żadnych wymówek, żeby powstrzymywać się przed produkcją.

Miałam wcześniej pojedyncze próby przygotowania chleba na drożdżach lub z gotowych mieszanek, nawet uruchomiłam z Mamą magiczną maszynę do wypiekania chleba. Jednak żaden, absolutnie żaden zrobiony wcześniej chleb nie był tak prosty w obyciu i tak smaczny jak ten niepozorny chlebek z ziarnami. Dalej jestem pod wpływem Kukbuka, na bazie którego przygotowałam chleb. Uczciwie przyznaję, że do mieszania używam Kitchen Aida, więc kosztuje mnie to jeszcze mniej wysiłku, jednak  magazyn propaguje wersję ręczną i wierzę, że nie ściemniają z gwarancją sukcesu :)

Zatem, potrzebujecie zakwasu, mąki, ulubionych ziaren i wody - aż tyle i tylko tyle, żeby mówili do Was per Ten, Który Piecze Własny Chleb. Brzmi nieźle, nie?

Zakwas na chleb, czyli nie tak piękny początek bardzo pięknej znajomości

Kukbuk otwarty na stronie z zakwasem leżał jakieś parę tygodni, zanim postanowiłam się za niego zabrać. I nie dziwię się tym, którzy uważają pieczenie chleba na zakwasie za wiedzę tajemną, którą byłoby super posiadać, ale, no, zawsze lepiej sobie coś zrobić do jedzenia w wolnym czasie niż odmierzać mąkę dla jakiegoś dziwnego tworu.

Kiedy Paulinka przyniosła mi zakwas, tak długo się głowiłam, jak go należycie ogarnąć, że przegapiłam moment, w którym należało go nakarmić. Potem przegapiłam kilka razy w sklepie półki z odpowiednią mąką. Potem uznałam, że potrzebuję na zakwas nowego ładnego naczynia, które przecież samo się nie znajdzie. I prawda jest taka, że zabrałam się za zakwas dopiero w momencie, kiedy już naprawdę wkurzał mnie Kukbuk zajmujący miejsce na stole jak wielki wyrzut sumienia.

Dlatego tak, rozumiem wszelkie obiekcje. Ale jednocześnie daję sobie prawo namawiać Was na przygotowanie własnego zakwasu, a później chleba, bo chociaż zrobiłam wszystko, żeby udowodnić moje niechlubne podejście do tego typu wypieków, efekt jest tak dobry i satysfakcjonujący, że gdyby trzeba było, wstawałabym dla mojego zakwasu nawet o 5 rano.

Dlatego, do roboty!

Wykorzystałam przepis z artykułu "Chleb Pianisty" z 2 nr Kukbuka oraz porady od Babci.

UWAGA - przez ok. tydzień zagospodarujcie sobie kilka minut rano na karmienie zakwasu - ważne, żeby robić to regularnie, możecie też w ciągu dnia obserwować jego kolejne stadia i ocenić, czy zakwas dobrze się rozwija.

Pieczarki z ricottą na grzance, czyli o dziwnych upodobaniach

Opowiem Wam o moich relacjach z pieczarkami. W kieleckiej szkolnej rzeczywistości ich obieranie było jedyną czynnością, oprócz jedzenia, która mogła mnie zaciągnąć do kuchni. W prostym ujęciu: w kuchni przez długi czas albo jadłam, albo obierałam pieczarki. Reszta czynności nie była już dla mnie zbyt wielką przyjemnością.

Swoją drogą, moje możliwości kulinarne w tym okresie były mocno ograniczone. Babcia górowała przy każdej możliwej potrawie, zapewniając mi królewskie wyżywienie każdego dnia, w zestawie z kompleksem, że co jak co, ale nawet naleśników na jej poziomie po prostu nie zrobię. Zdania nie zmieniłam, zmieniłam podejście. Ale obieranie pieczarek zawsze było zajęciem bezpiecznym i dziwnie przyjemnym.

Tym sposobem, pieczarki występują w kuchni przy różnych okazjach, a dzisiaj w wersji kanapkowo - przekąskowej. Świetnie wypadną jedynie przypieczone z ricottą, jako przystawka, a na chrupiącej kromce chleba mogą awansować do statusu lekkiego obiadu.

Chlebki pitta, czyli o sile dziwnych tradycji

Sezonowo, czyli generalnie w każde święta i podczas rodzinnych wyjazdów, następuje taka chwila, kiedy chlebki pitta stają się największym obiektem pożądania. I to nie przy stole, ale w trakcie rundki gry Memory, mojej ukochanej "pamięciówki" polegającej na zapamiętywaniu i odkrywaniu par obrazków.

Jedna z tych par przedstawia właśnie chlebki pitta i stworzyliśmy z nich obiekt kultu na otarcie łez dla nieszczęśników, którzy próbują ze mną wygrać. Dobrodusznie wtedy pocieszam, przeważnie mojego biednego Tatę, że cóż, przegrał z kretesem, ale przynajmniej ma chlebki pitta w swoim zestawie kartoników i to czyni go swoistym mistrzem. Tak bezwstydnie chwalę się moimi sukcesami, bo praktycznie każdą inną grę przegrywam w mniej lub bardziej poniżający sposób.

Nasza tradycja wokół chlebków pitta jest tym dziwniejsza, że na tych kartonikach, tak zupełnie szczerze, są sfotografowane jakieś zupełnie przypadkowe bułki. Nie pamiętam jak przyszło mi do głowy mianowanie ich chlebkami pitta, ale kto by się tym przejmował, skoro w naszej rodzinie są już marką samą w sobie.

Jednak dopiero niedawno postanowiłam zrobić je samodzielnie - wyszły "bułeczkowe", ale pyszne. Należy im poświęcić trochę uwagi i cierpliwości, ale rzeczywiście, samodzielnie robione pieczywo ma w sobie coś wyjątkowego.